Поставимо собі наступне питання – що об’єднує такі різні харчові продукти як кефіри, сири, йогурти, квашену капусту і навіть силос? На це питання можливі дві відповіді. Першу дадуть наші смакові рецептори і вона буде такою – кислий смак. Значить, згідно шкільного визначення, це вказує на наявність іонів Н+, які відповідальні за кислотні властивості речовини. Іншою правильною відповіддю буде спосіб отримання вищеперелічених продуктів. Загальним для них будуть біохімічні процеси зброджування або, як ми говоримо у звичайному житті, скисання. Відмітьте, що навіть самі слова «скисати» або «прокисати» свідчать про утворення якоїсь кислоти. Тобто ми знову зустрічаємо ще одну представницю з загону наших давніх знайомців - кислот. То що ж це за така сполука? А називається наша нова приятелька молочною кислотою. Вперше вона була виявлена Карлом Шеєле у продуктах скисання молока аж у 1780 році у Швеції. А у 1807 році Йенс Якоб Берцеліус виділив з м’язів цинкову сіль цієї сполуки.
Поговоримо про хімію молочної кислоти. По-науковому вона називається α-оксипропіоновою кислотою. Це одноосновна оксикарбонова кислота. У чистому вигляді молочна кислота - це безбарвні кристали, які легко розчиняються у воді. Цікавим актом є те, що кислота існує у вигляді двох оптичноактивних форм (+) та (–), а також у вигляді рацемату (суміші з однаковою концентрацією оптичних форм). Молочна кислота здатна утворювати солі – лактати та ефіри.
Молочна кислота дуже поширена у природі. Вона є кінцевим продуктом молочнокислого бродіння, яке відбувається під час окиснення цукровмісних речовин, таких як молоко або соки рослин. Очевидно, що ця кислота буде одним з проміжних продуктів метаболізму й нашого організму. Наявність молочної кислоти у власному тілі кожен з нас відчуває ледве не кожного дня. Пояснимо. У м’язових клітинах тварин (+)–молочна кислота утворюється внаслідок безкисневого ферментативного розкладу глікогену під час скорочення м’язів (процес має назву гліколіз). Накопичення кислоти й обумовлює біль та втому м’язів. Особливістю метаболізму молочної кислоти у тварин є те, що вона з м’язів може транспортуватись до печінки де за присутності кисню та за витрат енергії відновлюється до глюкози, яка, у свою чергу, транспортується у м’язи і знову відновлюється до глікогену. Такий цикл називається циклом Корі.
Молочна кислота має антисептичну, противірусну та подразнюючу дію, пригнічує ріст гнилісної мікрофлори кишківника, згубно діє на мікроорганізми, знижує утворення токсичних продуктів розкладання органічних речовин, покращує обмінні процеси. Саме з цієї причини кисломолочні продукти з прадавніх часів є неодмінною складовою раціону людини й навіть розглядаються як один з чинників, який впливає на довголіття. Адже нам добре відомі цілющі властивості сирів, кефіру, кумису, кислого молока, айрану.
Як хімічна сполука молочна кислота знайшла найрізноманітніше застосування. Наприклад, у харчовій промисловості вона є консервантом і антиоксидантом, який стримує розвиток бактерій та плісняви (харчова добавка E270). Вона відіграє важливу роль у переробці молока для виготовлення сиру, кефіру, сиру, йогуртів, сметани, ряжанки, кисляку, молочнокислих напоїв і айрану. Без молочної кислоти не обходиться виробництво хлібу та борошняних виробів (особливо житніх його видів). Використовується для отримання мармеладу, варення, тортів, шоколадних цукерок, льодяників, печива, пряників, суфле, солодких напоїв, квасу, пива, вина, безалкогольних напоїв, консервування овочів (квашеної капусти), дитячого харчування, у тому числі й для новонароджених, м’ясних і рибних виробів. Як бачимо область її застосування надзвичайно широка!
Також кислота застосовується для дублення та фарбування шкіри, виробництва ліків, виготовлення косметологічних кремів, тоніків, пілінгів, скрабів, масок, гелів. Пов'язане це з тим, що молочна кислота має м'яку розчиняючу дію на загрубілі шкіряні покрови. У хімічній промисловості вона – це сировина для отримання різних полімерів, ефірів–розчинників лаків, солей для одержання поліграфічної фарби.
У тваринництві молочна кислота входить до складу кормів, балансуючи їх смак і зовнішній вигляд, покращує обмін речовин у сільськогосподарських тварин, використовується як знезаражуючий агент для обробки інкубаторів, пташників, обладнання; успішно справляється з ураженнями бактеріального походження, лікує шкірні захворювання тварин; застосовується як консервант для кормових сумішей. Це харчова добавка, що сприяє швидкому росту курчат, збільшенню несучості, зміцненню шкаралупи; вона – консервант і регулятор кислотності у кормових сумішах. Корисна молочна кислота й для бджіл, оскільки використовується для антисептичної обробки інвентарю, вуликів, боротьби з варроатозом, що викликається бджолиним кліщиком. Кислота сприяє зміцненню здоров’я бджіл, їх природного імунітету, бореться з паразитами, підтримує оптимальну внутрішню середу вуликів.
Визначна роль молочної кислоти й у тій області хімії, яка отримала назву біотехнологія. У 1893 році Альберт Берінгер зробив цікаве відкриття. Згідно його даних, молочну кислоту можна отримати у великих масштабах шляхом переробки лимонної кислоти з використанням бактерій. Це відкриття стало новаторським у виробництві "біотехнологічної продукції". Новий процес, у поєднанні з високим попитом на молочну кислоту у хімічній, шкіряній, текстильній та харчовій промислові, мав великий комерційний успіх й зробив компанію Берінгера «Boehringer Ingelheim» провідним виробником цього агенту. Успіх був настільки вражаючим, що дозволив компанії стати промисловим гігантом, яка й на сьогодні входить до ТОП-20 провідних фармацевтичних компаній світу.
ДАЛІ БУДЕ............
Тетяна ПАНАЙОТОВА, Олексій ПИЛИПЕНКО
