Студентка групи ХІіТк 2022-1 Анна Головко поставила дуже цікаве питання: «Мені цікаво було б дізнатися яка кислота міститься у фруктах, з чого складається, на що впливає та який її склад, наприклад, у ананасі або ківі? Чому з'являється відчуття під час його поїдання, що він їсть нас у цей момент?». І дійсно, чому? Чому фрукти, ягоди та деякі харчові продукти мають специфічний кислий смак? Невже в них містяться ті хімічні сполуки, які відносяться до кислот? Страшно? Так, адже коли ми згадуємо слово «кислота», то наша уява малює образ агресивної рідини, здатної розчинити все, до чого вона доторкнеться.
Невже ми й справді часто буквально їмо кислоти? Для відповіді на це питання нам треба пригадати деякі відомості з загальної хімії.
Наприклад, нам відомо, що характерною особливістю кислот як класу хімічних речовин є наявність кислого смаку, обумовленого дією іонів Н+ на смакові рецептори. Використання цього факту дозволяє зробити висновок – так, наше меню дійсно не обходиться без кислот. І в цьому випадку язик як складний сенсорний пристрій формує правильний аналітичний сигнал у вигляді того складного явища, який ми називаємо смаком; кислі харчові продукти справді містять кислоти. Але це не страшні руйнівні сполуки, а ті кислоти, що часто є речовинами-вітамінами, необхідними для забезпечення нормальної життєдіяльності організму.
Харчові кислоти – це різноманітна за своїми властивостями група речовин органічної і неорганічної природи. Основні джерела харчових кислот – рослинна сировина і продукти її переробки. Органічні харчові кислоти містяться в більшості рослин – ягодах, фруктах, овочах, в тому числі в коренеплодах, листяній зелені. Разом з вуглеводами і ароматичними сполуками вони формують смак і аромат плодів та продуктів їх переробки.
Склад і особливості будови харчових кислот різні і залежать від специфіки харчового об’єкта, а також від природи кислотоутворення. Органічні кислоти містяться у всіх харчових продуктах, надаючи їм специфічного смаку і аромату. У деяких продуктах вони присутні як складові компоненти у значних кількостях. Здебільшого вони містяться у свіжих плодах і ягодах. В інших продуктах органічні кислоти утворюються у процесі технологічної обробки (процес бродіння тіста, квашенні овочів, бродіння і формування вин, тощо), виконуючи роль смакових речовин, а іноді і бактерицидних (наприклад, молочна кислота у процесі квашення). Харчові органічні кислоти можна отримувати і штучним шляхом, додаючи потім їх у кондитерські вироби або напої для покращення смаку і аромату продукту. Органічні кислоти є біологічно-активними речовинами, беруть участь в окисно-відновних процесах, покращують діяльність травного тракту, знижуючи рН середовища і сприяючи тим самим зміні складу мікрофлори в сприятливу сторону (зменшення гниття). Загальна потреба організму в органічних кислотах становить близько 2 г на день. У харчовій промисловості вони застосовуються для консервації і додаються в кондитерські продукти, напої та консерви для одержання приємного кислуватого смаку. Звічайно, що всі органічні кислоти, допущені до виробництва харчових продуктів, повинні бути безпечними для здоров’я. Але все ж таки, які ж кислоти відносять до харчових? Головні з них – аскорбінова, оцтова, винна, фумарола, глюконова, яблучна, лимонна, щавлева, молочна, мурашина і ортофосфатна кислоти. Ось про них ми й поговоримо у наступних публікаціях.
ДАЛІ БУДЕ............
Тетяна ПАНАЙОТОВА, Олексій ПИЛИПЕНКО
